烧伤是一种全身性损害的创伤，在临床过程中可能会发生感染、败血症等严重并发症，甚为复杂又称‘烧伤病’。对于烧伤患者而言，及时合理地补充营养物质，是增强机体免疫功能，减少并发症、促进机体恢复的关键。
大面积严重烧伤后，机体的应激反应和分解代谢都相当强烈，营养素和能量代谢发生一系列复杂的变化，通常可将这种代谢变化分为两个阶段，即低潮期和高潮期。第一阶段，是烧伤后即出现的短时间的基础代谢下降，持续时间1-2天；第二阶段，是从烧伤第三天起，可持续数周甚至数月，称高潮期，此时期的突出特点是分解代谢明显增强，主要表现为产热和耗氧增多、蛋白质过度分解以及由于肌肉、脂肪和水分减少而导致体重下降等一系列变化。随着创面的基本愈合，各种代谢反应也逐步恢复正常，即进入合成期。
表1 烧伤面积和代谢率增高的关系
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烧伤面积（%） |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
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代谢率增高大于正常（%） |
28 |
54 |
70 |
85 |
93 |
98 |
了解营养治疗的重要性
营养是改善病人全身情况和组织修复的物质基础。烧伤后切痂、手术出血、创面渗出、负氮平衡、感染等消耗极大；病人与细菌搏斗需要抵抗力以及创面修复、供皮区再生、植皮成活需要原科。如果各种营养素得不到充分补被给，势必使病人处于急性营养不良状态，延迟创面愈合，降低抵抗力，使感染及各种并发症更加难于预防和控制，对治疗极为不利。因此，营养治疗自始自终都是整个烧伤临床过程中的重要治疗措施之一。护理跟病人接触较多，应多宣教，监督其营养的摄入。小儿与老人烧伤，营养尤其重要。
营养治疗根据病程也有三阶段：
根据烧伤后各病程阶段营养治疗原则及营养量所制定的膳食表：
| 病程 |
膳食原则 |
一日营养量 |
食物内容 |
餐次 |
| 休克期 |
清热、利尿、消炎、解毒，补给多种维生素，不强调蛋白质和热量，应尽量保护食欲 |
蛋白质10～15g ， 糖90～100g 热量1680～1932kJ（400～460kcal） |
>6～8餐 | |
| 感染期 |
继续清热、利尿、消炎、解毒。逐渐增加蛋白质及热量，补充消耗，减轻负氮平衡，保证供皮区再生及植皮成活率。强调补给优质蛋白质，并占全日蛋白质补给量的70±% |
蛋白质120～200g ，脂肪70～100g ， 糖350～450g ， 热量10542～14700kJ（2510～3500kcal） |
各种粥、面食、鱼、虾、肉类、禽类、肝、蛋、牛奶、巧克力、各种蔬菜。食物可制成半流型或馀饭型 |
5～6餐 |
| 康复期 |
高蛋白，高热量丰富而有全价营养的膳食。继续控制感染。调整免疫功能，增加身体抵抗力 |
蛋白质120～220g ， 脂肪80～100g ， 糖350～450g， 热量10920～15036kJ(2600～3580kcal) |
各种面食、米饭、肉类、禽类、鱼、虾、牛奶、蛋类、各种蔬菜、水果 |
4～6餐 |
表格说明：
1、以上膳食表仅供参考，应根据患者所在地食物类型，患者的饮食习惯做相应调整，指导患者经济、营养同时应兼顾方便取材的饮食。
2、烧伤患者饮食中应少食或禁食辣椒等刺激食物，以免使瘢痕瘙痒加剧。
3、康复期避免营养过剩，加速疤痕增生。创面愈合，感染控制后应相应减少高热量高蛋白饮食，清淡饮食为主。
4、应嘱患者少抽烟或戒烟。
具体的烧伤后各病程阶段食谱举例
休克期流食食谱：
7时：米汤。
9时：果汁蛋白水。
11时：绿豆汤。
14时：西瓜水。
17时：维生素饮料。
19时：果汁冰块。
21时：鸭梨水。
感染期食谱：半流食
7时：糊米粥，牛奶卧鸡蛋，蛋糕，肉松。
9时：牛奶、饼干。苹果。
11时：三鲜（虾仁、瘦猪肉、玉兰片）烧麦，清蒸鱼，小白菜川丸子。
14时：巧克力牛奶、蛋糕、鸭梨。
17时：西红柿鸡蛋面片，鸡丝、腐竹拌黄瓜。
19时：牛奶，鸡蛋豆腐脑，橘子。
总计蛋白质142g，热量13566kJ(3230kcal)。
软饭：
7时：绿豆粥，肉包子，煮鸡蛋，酱豆腐。
9时：酸奶，蛋糕、苹果。
11时：花卷，鱼香肉丝，木耳油菜熘鱼片，鸡块小白菜汤。
14时：巧克力牛奶，蛋糕。西瓜。
17时：米饭，肚块、心头烧小白菜，白斩鸡，肉丝菠菜豆腐汤。
19时：酸奶，煮鸡蛋。苹果。
总计蛋白质195g，热量1722kJ(4100kcal)。
普通饭：
7时：牛奶卧鸡蛋，三色蛋糕，绿豆粥肉松。
9时：牛奶银耳羮，果酱面包。苹果。
11时：米饭，烩三鲜（鸡片、鱿鱼、玉兰片、木耳），红烧鱼、凉拦芹菜、胡萝卜。
14时：红豆汤、蛋糕、西瓜。
17时：花卷，西红柿烧牛肉，肚丝拌菠菜，鱼丸子、豆腐、小白菜汤。
19时：牛奶卧鸡蛋，饼干，苹果。
总计蛋白质210g，热量17296kJ(4118kcal)。
参考书籍：烧伤病人的营养治疗，北京医学，第3卷，第4期，1981
烧伤整形及烧伤康复科——郭秀兰
